今天,山东新东方烹饪学院推荐一道传统鲁菜——油爆双脆,又称油爆双鲜。成菜色鲜味香,胗红肚白,脆中带嫩,鲜香可口。香鲜脆嫩是此菜的重要特色。
原料:猪肚头200克、鸡胗150克、绍酒5克、精盐1.4克、葱末2克、姜末1克、蒜末1.5克、味精1克、熟猪油500克(约耗50克)、湿淀粉25克、清汤50克
做法:
1. 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,剖去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。
2. 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。
3. 炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜末煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。
山东新东方温馨提示:
1.应注意刀工,刀花不能切断切透;
2.油爆要掌握好油温,过则入口难嚼,欠则太嫩不熟。
专业厨师学校——山东新东方教你:油爆双脆
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