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济南哪的烘焙学校比较好

更新时间:2018-07-31 17:49:53 浏览次数:55次
区域: 济南 > 槐荫 > 段店北路
类别:厨师培训
地址:槐荫区担邮路318
济南哪的烘焙学校比较好,就到济南壹度可可烘焙培训。

今天,由壹度可可教您怎么制作菠萝包(宵种法)。

有人不爱法棍,有人不爱全麦,但大部分人都会很喜欢菠萝面包.

菠萝包,亦称波罗包或酥皮面包,是一种甜味面包,没有馅料,源于香港,约于1960年代出现。因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠蘿(亦称“鳳梨”)因而得名,所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。

菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”,堪称台面包,其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。

难度系数:

使用烤箱:大船长高比克风炉90升

发酵箱:同系列发酵箱90升

  可制 做:24个
  起缸温度:26-28度
  基本发酵:无
  翻面发酵:不需要翻面
  分割重量:大概75g左右
  分割数量:24个
  中间发酵:20分钟
  后发酵:约45-60分钟左右
  烘焙时间:风炉150度20分钟左右
  平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)
用料:
  宵种
  高筋面粉600克
  蜂蜜5克
  耐高糖酵母(法国燕子)5克
  冰水380克
  主面团
  高筋面粉400g
  耐高糖酵母(法国燕子)5克
  细砂糖120克
  细盐10克
  奶粉50克
  全蛋液100g
  冰牛奶160-180g(请视情况增减)
  黄油100g
  菠萝皮
  室温黄油200克
  糖粉160克
  室温全蛋液60克
  低筋面粉280-300克
  奶粉60克
  表面装饰蛋黄1个
  一次性手套
菠萝包(宵种法)—大船长高比克风炉菜谱的做法:

  1.种面所有材料混合,搅拌成团,能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜.次日使用.
  2.佳风味时间,17个小时.
  3.除黄油以为所有材料加入搅拌缸中,酵母可以混合在面粉中,避开糖盐,种面切块.液体量稍做预留,视面粉吸水程度来做增减.低速混合至无干粉后,再提升搅拌速度.
  4.当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候,下已经室温软化好的黄油.并将面团打搅至完全扩展阶段,可轻松拉开,能有薄膜.
  5.搅打这块不是打的越久越好,膜越薄越好,有一种叫过犹不及,适得其反,反而破坏烘焙涨力,而后发无力.
  6.又打高了
  7.直接分割,滚圆,进行松弛动作.
  8.期间来做,菠萝皮.
  9.室温软化黄油➕糖粉,带一次性手套,揉捏匀.不需要打发哦.不要欠欠滴给打发了哦!
  10.请带手套操作哈.
  11.加入已经打搅开的室温鸡蛋液,继续混合均匀,后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可,开始的时候可能会有点软,可放入冰箱冷藏一小会,它的佳状态是不会粘手套.如果还是很粘,适当添加一点低粉,尽量用手操作的速度快一点,因为有黄油,过度揉捏,只会越来越软.
  12.将菠萝皮分大概31g那样,24个.
  13.将菠萝皮用掌心拍扁
  14.放一块面团
  15.做压裹动作
  16.面团先压排一下气
  17.因为你如果拿捏太久,把菠萝皮会弄的更软不好操作.如果你实在搞不定,就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片,往面团上盖.
  18.包好,稍稍整圆,我是轻轻撒了一点手粉
  19.然后压上菠萝印.
  20.然后就可以进行后发酵了
  21.湿度85度,温度35度,发酵时间大概40-60分钟,视状态,时间只是参考.
  22.发好后,轻涂抹蛋黄液.不涂抹缝隙.裂缝处能明显看出面团
  23.烘焙时间:风炉150度20分钟左右
  24.平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)
  25.尽量不要太缩短时间,足够的烘焙时间,才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆.
  26.超好吃,正宗的方子.
  27.完外观,酥脆的口感,吃上一口超满足的.

  
济南壹度可可烘焙学校期待您的到来!
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