济南哪的烘焙学校比较好,就到济南壹度可可烘焙培训。
今天,由壹度可可教您怎么制作菠萝包(宵种法)。
有人不爱法棍,有人不爱全麦,但大部分人都会很喜欢菠萝面包.
菠萝包,亦称波罗包或酥皮面包,是一种甜味面包,没有馅料,源于香港,约于1960年代出现。因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠蘿(亦称“鳳梨”)因而得名,所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。
菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”,堪称台面包,其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。
难度系数:
使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵箱:同系列发酵箱90升
可制 做:24个
起缸温度:26-28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要翻面
分割重量:大概75g左右
分割数量:24个
中间发酵:20分钟
后发酵:约45-60分钟左右
烘焙时间:风炉150度20分钟左右
平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)
用料:
宵种
高筋面粉600克
蜂蜜5克
耐高糖酵母(法国燕子)5克
冰水380克
主面团
高筋面粉400g
耐高糖酵母(法国燕子)5克
细砂糖120克
细盐10克
奶粉50克
全蛋液100g
冰牛奶160-180g(请视情况增减)
黄油100g
菠萝皮
室温黄油200克
糖粉160克
室温全蛋液60克
低筋面粉280-300克
奶粉60克
表面装饰蛋黄1个
一次性手套
菠萝包(宵种法)—大船长高比克风炉菜谱的做法:
1.种面所有材料混合,搅拌成团,能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜.次日使用.
2.佳风味时间,17个小时.
3.除黄油以为所有材料加入搅拌缸中,酵母可以混合在面粉中,避开糖盐,种面切块.液体量稍做预留,视面粉吸水程度来做增减.低速混合至无干粉后,再提升搅拌速度.
4.当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候,下已经室温软化好的黄油.并将面团打搅至完全扩展阶段,可轻松拉开,能有薄膜.
5.搅打这块不是打的越久越好,膜越薄越好,有一种叫过犹不及,适得其反,反而破坏烘焙涨力,而后发无力.
6.又打高了
7.直接分割,滚圆,进行松弛动作.
8.期间来做,菠萝皮.
9.室温软化黄油➕糖粉,带一次性手套,揉捏匀.不需要打发哦.不要欠欠滴给打发了哦!
10.请带手套操作哈.
11.加入已经打搅开的室温鸡蛋液,继续混合均匀,后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可,开始的时候可能会有点软,可放入冰箱冷藏一小会,它的佳状态是不会粘手套.如果还是很粘,适当添加一点低粉,尽量用手操作的速度快一点,因为有黄油,过度揉捏,只会越来越软.
12.将菠萝皮分大概31g那样,24个.
13.将菠萝皮用掌心拍扁
14.放一块面团
15.做压裹动作
16.面团先压排一下气
17.因为你如果拿捏太久,把菠萝皮会弄的更软不好操作.如果你实在搞不定,就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片,往面团上盖.
18.包好,稍稍整圆,我是轻轻撒了一点手粉
19.然后压上菠萝印.
20.然后就可以进行后发酵了
21.湿度85度,温度35度,发酵时间大概40-60分钟,视状态,时间只是参考.
22.发好后,轻涂抹蛋黄液.不涂抹缝隙.裂缝处能明显看出面团
23.烘焙时间:风炉150度20分钟左右
24.平炉时间:170-180度约20分钟左右(仅供参考)
25.尽量不要太缩短时间,足够的烘焙时间,才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆.
26.超好吃,正宗的方子.
27.完外观,酥脆的口感,吃上一口超满足的.
济南壹度可可烘焙学校期待您的到来!
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