西点师培训

西点师培训，济南壹度可可西点师培训学校！壹度可可，作为西点师的摇篮！培养的学生都是商家！壹度可可，始终坚持小班授课，师资力量教学！接下来，就由济南壹度可可西点师培训学校让老师为大家讲一下蒸蛋糕/蒸戚风的做法！

蒸蛋糕，口味比较清淡，挺适合夏天吃的，小朋友也很爱吃，其实做蒸蛋糕跟做戚风一样啦！就是一个蒸一个烤，材料的用量不一样。

用料 ：
新鲜鸡蛋（分开蛋黄、蛋清）   2个  
牛奶   85g  
色拉油   15g  
低筋面粉   80-85g  
盐   1g  
白砂糖   45g  


蒸蛋糕/蒸戚风的做法（西点师培训---济南壹度可可西点师培训学校）：
1.牛奶加热至80摄氏度，加入色拉油搅拌均匀。

2.筛入低筋面粉。

3.加入2个蛋黄，搅拌均匀。

4.这时蒸锅放水烧沸。

5.蛋清一次性加盐、糖打发至8-9分。

6.把步骤5打发好的蛋白分两次加入到步骤3的蛋黄糊中，翻拌均匀。

7. 6倒入模具中，震泡，盖上耐高温保鲜膜(或盖个碟子)。
蛋糕放进蒸锅，转中小火，蒸40-50分钟。

8.出炉、去掉保鲜膜~开吃。

小贴士：

1、牛奶不是一定要加热到80度，40-80度都可以，牛奶温度不同蛋糕口感会有些不同的；
2、低筋面粉的多少也是影响到蛋糕口感(各品牌面粉吸水性不同)，喜欢轻盈口感的低筋面粉加80g，牛奶加热至80度。
喜欢口感厚实一点的低筋面粉加85-90g，牛奶加热至40-50度即可。
3、45g糖不是很甜的，喜欢甜的可多加。
4、方子是6寸圆模。
5、关于回缩和发不高的问题(可以参考戚风回缩的原因)：
①蛋白没有打发好(很多时候你觉得已经打发好了，其实真的没有打发到位)，或者打发蛋白的容器沾有油、蛋黄等。
②蛋白消泡，可以打发蛋白时加2-3滴白醋或柠檬汁4-5滴。
面糊消泡，蛋黄糊和蛋白糊混合时，要切拌或翻拌、翻翻翻拌，不是画圈搅拌。
③出炉后可以震几下，倒扣，减少回缩几率。
④关火后马上就揭开锅盖，使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩，解决方法就是蒸锅关火后不要马上揭锅，稍等1～2分钟再揭盖，这样就不会出现急缩。
⑤用中小火蒸，不是小火!!

6、①原料要选择好的，鸡蛋要新鲜；
②按方子的用量做，一直用小火蒸40分钟，出来的回缩厉害，比倒进去时还矮，蛋味浓，偏甜，口感扎实；
③按方子的用量做，先大火蒸至蛋糕发起原来的2倍，再用小火蒸35分钟，出来的回缩比较厉害，蛋味浓，口感跟②差不多，也是偏甜；
④按方子的用量做，不盖保鲜膜，倒汗水都到了蛋糕表面，外形大打折扣，表层不好吃；
⑤按方子的用量做，用加热牛奶的器皿(没换器皿)，加油加低粉，器皿过热，面糊很稠，蛋糕发不起，或发起后回缩厉害。蛋糕蛋味浓，口感厚实。如果觉得蛋黄面糊过稠，可以适当加牛奶或水。

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