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白酒是我国的蒸馏酒，其特有的制曲和发酵技术，是综合利用微生物代谢产物的结果。对于微生物，人类的认识只有100多年，而白酒中的微生物种类繁多，多年来一直处于未知状态。近年来，我国微生物行业不断发展，酿酒人逐步对白酒生产的微生物进行科学利用，我国的白酒生产经历了从要产量到要要风味的。1979年的第三届评酒会拉开了按不同香型及生产工艺来品鉴白酒的序幕，并对各香型白酒进行了概括和统一描述。随着科技的发展，人们不断深入，从科学的层面分析各香型白酒的主要香气成分，并通过呈香，不断反推挖掘产生香味的关键微生物，以期实现白功能微生物的控制。通过对酱香型白酒中的种类进行筛选和分类，发现其在高温制曲和高温堆积期间，芽孢杆菌大量繁殖代谢出四吡嗪等特有的风味;浓香型白酒生产中，窖泥微生物的种类及其代谢能力直接影响酒体风格和酒质，通过使用窖泥专用营养剂，能够大幅窖泥中己酸菌的菌体数量和代谢己酸的能力;清香型白酒生产通过使用产香酵母、霉菌等微生物实现了一套较为成熟含量的措施，这些都是白酒企业利用现代生物科技控制微生物的经典应用案例。