酵育课堂酵妈妈带您正确认识酵素

　　什么是发酵？

　　发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。

　　发酵在我国已有久远的历史

　　先民早已开始制作各种各样的发酵制品，比如生活中常见的酱油、豆酱、酒、醋、酒酿、纳豆等等，与如今我们所讲的微生态制剂酵素都是同一类产品，属于植物发酵制品，且有诸多推崇效用。

　　在孙思邈《千金宝要》中有“制狗啮人，豆酱之”“手足指制痛，酱清和蜜温涂之”，在《本草纲目》中，酱归在谷部，提及“疬疡。用酱清调石硫磺细末，每日涂搽。”

　　而随着时代发展，发酵技术也不断进步着，关于发酵的各项研究更是同中西医学、生物化学、微生物学、微生态学紧密相关。

　　酵素中的营养成分与所选择的原材料息息相关

　　比如糙米酵素，里面已知的主要营养物质就包含糙米本身所具备的营养物质，除了少量蛋白质、可溶性糖之外，还有一些B族维生素和γ-氨等。而蔬菜水果经过发酵后的酵素，除了富含果蔬本身的多种营养成分外，还有口感细腻、风味突出的优点。

　　哪些水果适合做酵素？

　　适合做酵素的水果：蓝莓、樱桃、草莓、莲雾、桑葚、百香果、石榴、猕猴桃、苹果、梨、哈密瓜、山楂、木瓜、橙子、柠檬。可以结合水果本身的特性，选取2—3种水果原料用来制作酵素。需要注意的是，一定要做好酵素制备工具的卫生。

　　根据自己的喜好与制备条件，合理选择和食用酵素制品来丰富我们的食谱，不过度神话酵素，也不妖魔化酵素，是正确对待酵素的态度。

　　参考文献：

　　王海粟.毛建卫.吴元锋.方晟.微生物酵素研究进展[J].发酵科技通讯，2010,39(3)：42-44.

　　刘加友.王振斌.微生物食品酵素研究进展[J].食品与发酵工业，2016,42(1)：273-276.