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素与蒜氨酸
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大蒜含有几十种对人体有益的成分，具有很强的免疫增强作用。蒜素是大蒜的主要活性成分。新鲜的大蒜没有蒜素，只有其前体物质蒜氨酸存在。当大蒜被碾碎后，蒜氨酸与大蒜的另外一种成分蒜酶互相接触，从而生成蒜素，并散发出刺激性气味。蒜素非常不稳定，尤其对热稳定性差，一旦遇热会较快地失去作用，所以大蒜适宜生吃。但是生食大蒜所引起的口腔异味和对胃肠道的刺激性使很多人难以接受或长期坚持。因此，食用经过脱味处理、覆有肠溶包衣的大蒜类营养保健食品就成为解决这一系列问题的选择。
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