菜品如何定价顾客会买账？你不妨试试这个方法

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不管是餐饮新手，还是餐饮老炮，都可能会面临菜品定价的问题。

定价的好坏，直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平，它既要遵循一定的市场规律，又要考虑同行同类菜品的定价，也要考虑原料等的价格等。

今天将和大家分享成本反推定价法，这是一种务实的定价方法。

成本反推定价方法

所谓成本反推定价方法，简言之，就是根据菜品的成本，反向推导出一个零售价。

先确定分量标准，再计算食材和烹饪成本

比如卖一份大盘鸡，2斤鸡肉，外加2斤土豆和青椒等配料，一共需要30元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的烹饪成本5元，因此一份大盘鸡的实际成本就是35元。
参照餐饮行业惯常毛利水平（55%~60%），反推出零售价的价格区间

所以，上面的大盘鸡的零售价为78~88元。
对比市场同类价，做出相应的调整和修改，确定终零售价

拿着这个价格去对比市场上其他同类产品的同行售价，如果市场的价格在这个价格区间之内，说明这个定价是比较合理。

但是，很可能你所了解的市场价格，并不在你所算出的价格区间内，比如别人的大盘鸡才卖68元，甚至卖58元一份，那是不是自己的定价太高？

先别急，去核实对方的物料成本和烹饪成本，因为很可能别人这个价格所对应的菜品分量，只有你产品的一半，别人卖价低，毛利率却比你还要高。

因此，采用成本反推定价方法，需要注意其中的逻辑：

着眼点不是别人的菜品价格，而是算出自家菜品的真实成本，通过成本反推出一个合理的零售价区间，再来对比市场同类价，并因此做出相应的调整和修改，以确定终的零售价。

“就高不就低”的原则

在价格区间内，如果定价太低的话有很多缺点，比较显著的有两个：

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你少了折扣和优惠空间
别人打八折都还有足够的利润，你打九折可能都面临难题，那将在营销和宣传上有隐患，尤其是针对老顾客和VIP客人的回馈上，将捉襟见肘。

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达不到“低价吸引力”的效果
价格区间内的低价因为本身属于正常范畴，所以与别人的正常高价体现不出明显的差异，对消费者而言，达不到“低价吸引力”的效果。

比如市场价是68元，你来个65元，你自认为比别人便宜了3元，但实际上，这3元完全是消费者不会在意的价差，因此，你少了也是白少，没任何意义。

什么情况下可以突破价格区间定价？

当然，如果你要突破价格区间来定价，那就需要根据具体情况而来区分。

拿前面的大盘鸡举例，正常价应该是78~88元，你直接定价68元，那可以给消费者带去明显的价差刺激，确实可能带来相对更多的客人，但其前提是你在成本控制上要更有优势。

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向下突破价格区间
在餐饮的实际运营中，如果房租和人工成本拥有优势，那定价就可以向下突破价格区间。

为了吸引周边居民，有条件采取“薄利多销”的策略：将零售价定 位于正常价格区间之下，通过客流量来保持合理的纯利水平。

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向上突破价格区间
如果你想向上突破价格区间，比如大盘鸡，你想突破88元而直接卖108，那么就需要给消费者一个认同这个价格的理由和内在驱动力。

当然，这些驱动力可能来自很多方面，可能是食材来源不一样，可能是装修环境高大上，可能是地理口岸独一家，可能是名人效应，可能是老板的匠人精神等……

价格向上突破需要注意的是，其风险性非常高。

往前推几年的传统中高档餐厅，其实并不是纯粹的餐饮，而是“餐饮”和“关系餐饮”。

但是，这样的餐饮，在经营上的风险非常大，因为没有大众消费者作为根基，所以它的生存与发展完全依附于“关系”。

一旦这些关系出问题，这些高定价的餐厅就难以生存，原因在于：

他们一贯的高价已经在消费者脑袋里烙下印记，潜意识就认为这里价格太高，而自动从就餐名单中排除掉。

即使你降价都没用，顾客脑袋里压根就把你排除在正常餐饮之外，这就是高档餐饮很难转型的原因。

关于餐饮菜品的定价还有其他一些方法，但作为初入行的餐饮新手，这也可以算是“务实”的一种定价方法。
文章转自公众号红餐网

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